Mengenal Lebih Jauh Tentang Senyawa Antimikroba Pada Susu

Penulis: Elvi Yetti

Baru-baru ini kita  sempat dikejutkan dengan sebuah penelitian yang menyebutkan bahwa banyak diantara susu formula bayi yang beredar telah terkontaminasi bakteri Enterobacter sakazaki, penyebab beberapa penyakit yang mematikan. Saat ini kita juga semakin sering mendengar keluhan ibu-ibu rumahtangga karena harga susu di pasaran semakin mahal. Fenomena tersebut menunjukkan bahwa ko
nsumsi susu semakin mendapat prioritas di hati masyarakat Indonesia. Hal ini tak lain dan tak bukan karena susu merupakan bahan makanan yang kaya kandungan gizi baik karbohidrat, protein, vitamin, dan mineral. Disamping itu, susu juga mengandung beberapa  senyawa antimikroba yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri patogen.

KANDUNGAN ZAT GIZI PADA SUSU

Tak dipungkiri bahwa susu merupakan makanan dengan kandungan gizi yang komplit. Susu banyak memberikan manfaat bagi tubuh karena, hingga saat ini susu merupakan makanan yang paling sempurna kandungan gizinya. Keistimewaan gizi susu dibanding makanan lain antara lain karena kandungan kalsium, sphingomyelin, kasein, dan whey. Dengan komposisi ini, maka tanpa melalui olahan apa pun, kandungan zat-zat  tersebut sudah ada dengan sendirinya pada setiap susu. Yang paling utama adalah susu merupakan sumber kalsium dan fosfor. Sehingga tanpa iklan pun kita harus menyadari tentang tingginya kalsium dalam susu. Kandungan gizi susu dan produk olahannya dapat dilihat pada Tabel 1.

Yang perlu diketahui dari susu adalah sebenarnya bukan produk kaya protein. Baik susu kedelai maupun susu sapi, kandungan proteinnya hanya sekitar 3%, kalah dengan telur yang mencapai 12% dan daging 18%. Bahkan beras yang kita konsumsi sehari-hari mengandung protein 7%. Oleh karena itu dari segi protein, susu bukanlah segala-galanya.

Disamping itu sisi lain dari  dari kandungan gizi susu adalah menyangkut kadar zat besi yang juga relatif kecil. Di negara maju seperti Amerika Serikat, ternyata dijumpai pula masalah anemia (kurang zat besi) pada anak-anak. Penyebabnya tak lain adalah konsumsi susu yang menurut takaran kita berlebihan, sehingga anak-anak tersebut mengurangi konsumsi makanan lain yang lebih kaya zat besi. Oleh karena itu perhatikan konsumsi susu anak kita. Jangan memaksa anak untuk mengkonsumsi susu terlalu banyak, karena anak akan merasa kenyang mengingat kandungan airnya yang mencapai 90%.

Kontribusi susu terhadap kecukupan gizi dapat dilihat pada Tabel 2. Analisisnya adalah dengan takaran susu full cream 3 sendok makan penuh dan segelas air (200 cc) yang diminum 2 kali sehari, maka terlihat bahwa kontribusi proteinnya cukup tinggi 25 - 40%. Namun sumbangan energinya hanya sekitar 15%. Oleh karena itu sarapan dengan hanya segelas susu membuat kita kurang dapat bertahan dalam melakukan aktivitas selama di sekolah bila tidak ditambah dengan sumber energi yang lain.

SENYAWA-SENYAWA ANTIMIKROBA PADA SUSU

Sumber : YLKI (1995)

Apakah anda tahu bahwa susu mengandung beberapa senyawa antimikroba yang berfungsi untuk proteksi terhadap infeksi mikroba-mokroba tertentu? Dengan kandungan ini, nilai susu semakin tinggi karena selain berfungsi sebagai sumber nutrien yang lengkap, zat makanan ini juga memiliki kemampuan membunuh bakteri. Hal ini menjadi dasar untuk aplikasi dalam kontrol kasus mastitis (terutama sapi), kesehatan manusia, dan makanan fungsional untuk manusia.

Sejumlah protein yang ditemukan dalam susu di bawah berbagai kondisi memperlihatkan aktivitas antimikroba. Protein-protein tersebut antara lain adalah imunoglobulin, laktoferin (LF), laktoperoksidase (LPO), lisozim, dan NAGase. Uniknya susu dari spesies yang berbeda mengandung jumlah protein yang berbeda dari berbagai faktor antimikroba. Misalnya, susu sapi memiliki laktoperoksidase yang tinggi, tetapi laktoferin, dan lisosim yang rendah, sedangkan air susu ibu (ASI/manusia) memiliki laktoferin dan lisosim yang tinggi, tetapi laktoperoksidase rendah. Mari kita mengenal lebih jauh tentang protein-protein tersebut.

Imunoglobin
Imunoglobulin adalah sejenis antibodi yang merupakan protein protektif yang penting dalam transfer imunitas pasir dari ibu (induk) kepada bayi yang baru lahir. Ini penting karena bayi yang baru lahir dari banyak spesies mamalia tidak secara alami memiliki sistem imunitas yang efektif. Disinilah imunoglobulin berfungsi memproteksi bayi yang baru lahir dari infeksi sampai sistem imunitas yang mereka miliki berkembang.

Imunoglobulin merupakan suatu komponen dari mekanisme pertahanan tubuh yang alami. Senyawa ini disintesis dalam respons terhadap masuknya partikel atau benda asing seperti bakteri dan virus. Keunikannya terletak pada spesifisitas sintesisnya. Jadi strukturnya terbentuk tergantung dari partikel asing yang masuk ke dalam tubuh.

Proses sintesisnya spesifik untuk partikel asing yang ada, yang menghasilkan suatu struktur immunoglobulin yang mampu mengenal partikel asing dan mengeliminasinya dari dalam tubuh.
Imunoglobulin ditemukan dalam konsentrasi tinggi di dalam kolostrum atau susu pertama setelah kelahiran, dan ada dalam konsentrasi rendah pada susu biasa (setelah masa kolostrum).

Laktoferin (LF)
Laktoferin (LF) adalah salah satu protein minor yang secara alami ada dalam susu sapi pada konsentrasi rata-rata kira-kira 0,2 gram/liter. LF memiliki berat molekul 76.000. LF ini mirip dengan transferin yang ditemukan dalam aliran darah yang memiliki fungsi sebagai karier zat besi. Senyawa ini juga diduga memiliki fungsi yang berkait dengan peningkatan besi pada susu. Terikatnya  besi pada susu dapat menghambat pertumbuhan mikroba. Dengan sifat ini maka LF efektif menghambat pertumbuhan mikrobia digunakan secara komersial dalam pasta gigi di Belgia. Peptida LF juga bersifat bakterisida. Hidrolisis LF dalam whey dapat menghambat pertumbuhan organisme pathogen tertentu termasuk E. coli.

Laktoferin ada dalam jumlah besar dalam sekresi mamalia seperti susu, air mata, saliva, dan cairan seminal, sebagaimana pada beberapa sel darah putih. Dalam kolostrum, kandungan laktoferin mencapai  0,5-1 gram/liter. Sedangkan konsentrasi laktofrin dalam ASI dan kolostrum manusia berturut-turut adalah 2-4 gram/liter dan 6-8 gram/liter. Secara alami, hanya sebagian laktoferin yang tersaturasi dengan besi (5-30 persen). Secara biologis, laktoferin memiliki beberapa fungsi yaitu aktivitas antibakterial/antiinflamatori, pertahanan terhadap infeksi gastrointestinal, partisipasi dalam sistem imunitas sekretori lokal yang bersinergis dengan beberapa imunoglobulin dan protein protektif lainnya, merupakan protein antioksidan pengikat besi dalam jaringan, dan promosi pertumbuhan sel hewan seperti limfosit dan sel intestinal.

Laktoperoksidase (LPO)

Laktoperoksidase merupakan enzim yang dapat membunuh bakteri dengan mekanisme oksidatif. Peroksidase susu atau yang dikenal sebagai laktoperoksidase yang merupakan salah satu protein protektif non-imunoglobulin dan enzim yang menonjol dalam perannya memproteksi kelenjar susu terhadap invasii mikroba.
LPO juga digunakan untuk mengawetkan susu, yogurt, kosmetik dsb. Kombinasi LPO, glukosa dan glukosa oksidase (GO), Iodium, dan thiosianat efektif dalam kosmetik terutama terhadap khamir, jamur dan virus sebaik terhadap bakteri untuk periode 4 bulan. LPO bersama-sama GO dan antibodIi monoclonal digunakan dalam terapi tumor dan eliminasi virus manusia (HSV I) dan kemungkinan meengurangi transkripsi HIV.

Sebenarnya, laktoperoksidase sendiri tidak memiliki aktivitas antibakterial. Aktivitas antibakterialnya baru terbentuk bila bersama-sama dengan hidrogen perioksida dan thiosianat, membentuk suatu sistem antibakterial alami yang potensial yang disebut sistem laktoperioksidase. Hidrogen perioksida dan thiosianat secara alami terdistribusi dalam jaringan dan manusia, walaupun konsentrasinya sangat rendah.

Lisozim
Lisozim adalah enzim yang berada dalam susu dari beberapa spesies terutama ASI. Selain di dalam  ASI, lisozim banyak terdapat pada burung, susu sapi, air mata, air liur dan sebagainya. Ada dua tipe lisozim. Satu tipe yang ditemukan dalam putih telur ayam dan dikenal sebagai chicken type lisozim-c. Tipe yang lain yang ditemukan pada putih telur angsa dan dikenal dengan goose type atau lisozim-g. Lisozim manusia dan kuda merupakan lisozim tipe c. Sedangkan lisozim pada susu sapi mengandung kedua lisozim-c dan -g karena kedua tipe ditemukan pada berbagai cairan tubuh sapi dan pada jaringan lambung sapi. Lisozim membunuh bakteri dengan disrupsi pembentukan ikatan glikosidik di antara dua komponen peptidoglikan yang terdapat  pada dinding sel bakteri.
Konsentrasi lisozim pada susu sapi cenderung sangat rendah sehingga tidak dapat dideteksi. Sebaliknya pada ASI konsentrasinya cukup signifikan yaitu sekitar 0,12 gram/liter. Lisosim memiliki aktivitas antibakterial terhadap sejumlah bakteri. Enzim ini biasanya berfungsi dalam kaitannya dengan laktoferin dan imunoglobulin A (IgA). Disamping itu lisozim juga dikenal sebagai bioantiseptik yang aman dan banyak digunakan untuk industri makanan dan  obat-obatan. Melalui kerjasama dengan askorbat dan peroksida  lisosim menyebabkan lisis beberapa spesies salmonellae.

NAGase
NAGase merupakan enzim yang memiliki aktivitas yang berimplikasi sebagai suatu indikator dari kerusakan jaringan selama mastitis. Ia merupakan enzim lisosomal yang disekresikan dalam jumlah besar pada kelenjar susu selama involusi dan inflamasi Enzim NAGase juga telah ditentukan pada sekresi sapi yang lain seperti cairan uterus.
Fungsi spesifik NAGase pada kelenjar susu belum diketahui dengan baik, namun riset telah mengindikasikan bahwa NAGase mungkin memperlihatkan aktivitas antimikroba. Peneliti telah mempelajari efek bakterisidal dari NAGase pada beberapa bakteri patogen yang umum ditemukan pada uterus sapi, seperti Actinomyces pyogenes, Stapphylococcus aureus, Streptococcus agalactiae, dan Pseudomonas aeruginosa. NAGase telah menghambat bakteri tersebut, tetapi E.coli dan Enterobacter aerogenes tidak dihambat.
Jadi, semakin tidak diragukan lagi fungsi susu sebagai sumber makanan yang sempurna.

Dari berbagai sumber